黃瓜可以說是非常“接地氣”的蔬菜了，既可以用來拌涼菜，也可以洗干凈后直接食用，還有一些愛美的小姐姐們會把黃瓜切成薄片敷在臉上當面膜用……那這頻繁出現(xiàn)在我們身邊的黃瓜，你真的了解嗎？

黃瓜原來叫胡瓜

黃瓜是葫蘆科一年生蔓生或攀援草本植物，起源于喜馬拉雅山脈南麓的熱帶雨林地區(qū)，目前在中國各地均有栽培，是夏季主要菜蔬之一。

據(jù)考察發(fā)現(xiàn)，世界上最早栽培黃瓜的國家是印度。印度地區(qū)早在三千多年前就開始栽培黃瓜，并將黃瓜馴化成了可供人類食用的蔬菜。

張騫出使西域后，將黃瓜帶回到中原，廣泛種植于大江南北。由于人們稱西域一帶的人為“胡人”，因而在黃瓜剛剛傳入中國時，得名“胡瓜”。所以黃瓜也和芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、蠶豆（胡豆）等物品一樣，名字中也有一個胡字，被稱為胡瓜。

胡瓜變黃瓜是怎么一回事呢，據(jù)悉東晉十六國時期，北方的石勒建立后趙，由于石勒是羯族，非常討厭被稱為胡人，忌諱“胡”字，所以將胡瓜改為了黃瓜。

小科平時吃黃瓜時發(fā)現(xiàn)，有的黃瓜咬一口，嘶~甜滋滋的。有的黃瓜一口下去，真的好苦。為啥有的黃瓜就不爭氣，非要當“苦瓜”呢？

黃瓜的苦味從何而來？

黃瓜深受大眾喜愛，烹飪方法多樣。但我們有時會吃到一些發(fā)苦的黃瓜，這苦味從何而來呢？這都是黃瓜中的葫蘆素在作怪，也有人稱之為苦味素，是黃瓜苦味形成的主要原因。

葫蘆素是一種四環(huán)三萜類化合物，包括葫蘆素A、葫蘆素B等多種類型。黃瓜在不同的發(fā)育階段、不同的組織器官，含有不同類型的葫蘆素。幼苗根系中含有葫蘆素B，尚未完全展開的子葉中含有葫蘆素B和葫蘆素C，子葉完全展開后僅含有葫蘆素C，其苦味用來阻止蟲子侵害。

除此之外，黃瓜中的葫蘆素還有利于抵抗病蟲害，并且參與調(diào)節(jié)植物體的生長發(fā)育以及適應逆境環(huán)境等過程。

“帶刺”的黃瓜：瓜紅是非多

黃瓜身上帶刺，長期以來一直被認為是黃瓜新鮮程度的表征。那它為什么會帶刺呢？

其實，黃瓜長刺是由它生長的自然環(huán)境所決定的。黃瓜身上有許多肉眼看不見的細微的小孔，在生長過程中，黃瓜自身的呼吸和蒸發(fā)量都要借助這些小孔來完成，如果黃瓜的葉子覆蓋在黃瓜身上將這些孔遮住，就會阻礙其呼吸，影響其正常生長。因此，黃瓜身上就長出了許多的“小刺”來支開異物。當黃瓜被摘下以后，它體內(nèi)的水分會通過這些刺慢慢蒸發(fā)掉，逐漸變蔫。我們在保存黃瓜時，可以適當?shù)貒娨恍┧畞肀３炙男迈r度。除此之外，“小刺”也可以防止被動物啃咬，起到自我保護的作用。

掌握這個基因，無刺果蔬不是夢!

果實多刺是黃瓜重要的外觀品質(zhì)性狀，迄今為止尚未完成該性狀的基因克隆。近日，中國農(nóng)業(yè)科學院蔬菜花卉研究所葫蘆科蔬菜遺傳育種創(chuàng)新團隊和蔬菜功能基因組創(chuàng)新團隊合作，在黃瓜果刺生長發(fā)育調(diào)控研究上取得重要進展。該研究驗證了NS基因調(diào)控黃瓜果實多刺這一重要外觀品質(zhì)性狀，完善了果刺生長發(fā)育的調(diào)控途徑。同時，首次構(gòu)建了高質(zhì)量的黃瓜圖形結(jié)構(gòu)泛基因組，為黃瓜重要基因挖掘、野生基因資源利用和分子設計育種提供了重要信息。

據(jù)研究組成員介紹，該項研究通過全基因組關(guān)聯(lián)分析(GWAS)，鑒定到9個與果刺密度相關(guān)的遺傳位點，其中相關(guān)性最高的位點fsdG2.1與NS基因精細定位區(qū)間相同；通過CRISPR/Cas9基因編輯和過表達，驗證了NS調(diào)控果實多刺性狀；NS基因編碼生長素轉(zhuǎn)運蛋白，通過生長素含量測定、生長素免疫共沉淀、生長素響應相關(guān)基因的表達等研究，證實NS通過生長素途徑調(diào)控果刺密度，并且在敲除突變體ns-cr中，果皮和果刺中的生長素水平顯著降低。該研究揭示了NS基因通過生長素途徑調(diào)控黃瓜果實多刺性狀，初步解析了NS調(diào)控不依賴于果瘤的果刺發(fā)育途徑，進一步完善了果刺發(fā)育的遺傳網(wǎng)絡。

挑瓜小技巧

1、看表皮的刺。鮮黃瓜表皮帶刺，如果無刺則說明黃瓜老了。此外，輕輕一摸刺就會掉的更好。刺小而密的黃瓜較好吃，刺大且稀疏的黃瓜往往沒有黃瓜味。

2、看體型。一般來說，細長均勻且把兒短的黃瓜口感較好，大肚子的黃瓜一般過熟了。

3、看表皮豎紋。好吃的黃瓜一般表皮的豎紋比較突出，可以看得出，也可以用手摸一下。表面平滑，沒有什么豎紋的黃瓜不好吃。

4、看顏色。顏色發(fā)綠、發(fā)黑的黃瓜比較好吃，淺綠色的黃瓜不好吃。

5、看個頭。個頭太大的黃瓜并不好吃，相對來說個頭小的黃瓜比較好吃。